德城丨芝麻酱拌凉皮的加工方法

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1、原料处理：选择籽粒饱满的优质成熟白芝麻，晒干扬净，放入清水中漂洗。淘去秕粒、空皮及杂质。浸泡10分钟左右，待芝麻充分吸水后，捞到密眼竹筛上沥水、晾干。2、烘炒：将晾干的芝麻倒入不断转动的炒锅中，用小火烘炒，炒至芝麻呈蜡黄色，用手一捻就碎即可。3、磨酱：用石磨将炒好的芝麻磨成细细的稀糊状。磨料时在磨眼中插入几根竹签，使芝麻下的均匀。磨好的芝麻酱待冷却后再装入专用的玻璃器皿中。很多消费者都认为芝麻酱是香油的副产品，其实芝麻酱中是不准取油的，否则就成了芝麻渣，失去了食用价值。芝麻渣只能充当饲料或肥料用。学步桥芝麻酱实行的是国家粮食局制定的国家标准，出厂检验项目为：色泽、气味、水分及挥发物、酸价、脂肪、细菌总数、大肠菌群、粗细度等。其中，酸价、细菌总数、大肠菌群为必检、必控项目。只有芝麻饱壮、新鲜，芝麻酱的酸价、脂肪指标才能达标；只有作业环境干净、卫生，芝麻酱的细菌指标才能不超标。优质芝麻酱的色泽为黄褐色，质地细腻，较稀，味美，具有芝麻特有的浓郁香气，保质期内不会发霉、生虫。在温度达到20度以上的情况下，芝麻酱静置存放一周后，酱上面会出现一层浮油。这很正常。这证明是好芝麻生产的，否则要么是秕芝麻生产，要么掺有面粉、方便面渣等其它异物。德州董子小磨香油知识

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